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貝類(lèi)必須鮮活食用。優(yōu)質(zhì)貝類(lèi)兩殼緊閉或時(shí)張時(shí)閉，閉合時(shí)間斷地向外噴水；如殼張開(kāi)后不觸動(dòng)它則不閉，閉合也不嚴(yán)密，則為不鮮品。
　　殼表有光澤，富有活感。肉質(zhì)呈鮮活狀，聞之有鮮美味，如有異味，則屬不鮮品。如有油氣味，則屬污染品，切勿食用。
　　海虹、牡蠣等是生長(zhǎng)于礁石上的貝類(lèi)，常年與水平面相濡，而油氣雜物也總是浮于海面，所以這些貝類(lèi)最易受污染，購(gòu)買(mǎi)或趕海采挖回來(lái)應(yīng)特別經(jīng)心。污染物中有一種叫鎘的物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。煮前一定要反復(fù)清洗干凈，擦除殼上的物質(zhì)。因一旦煮熟，殼肉溶在一起，殼上的污染物，必污染到貝肉。牡蠣如生剝?nèi)猓瑒冎耙矐?yīng)將殼洗刷干凈。
　　煮海虹時(shí)不要加水（殼內(nèi)的水正合適），若加水則鮮度大減；也不必加鹽和味精，煮大開(kāi)略捂1分鐘即可，火大捂久則不鮮嫩。
　　牡蠣?zhēng)ぶ笫?，不可大火。大火則肉縮不鮮嫩。不要以為口未開(kāi)而是火候不到。火再大，它也不會(huì)像海虹那樣大張口，必須用小刀或錐子撬開(kāi)，才能取食。
　　大海螺則必須大火煮透捂足，肉才能熟透。